파리 PARIS - 4. 도시와 음식

프롤로그 : 파리는 빵 냄새로 깨어난다

1부. 새벽의 파리를 깨우는 빵과 재료들
1장. 몽마르트르 오븐에서 익는 바게트
2장. 알리그르 시장에 들어온 아스파라거스
3장. 생루이섬 가게 안의 브리 치즈
4장. 파리의 수전에 남는 하얀 석회

2부. 파리를 움직이는 한 끼
5장. 바스티유 노점에서 꺼낸 노란 키슈
6장. 라 데팡스 점심시간의 잠봉 뵈르
7장. 룩셈부르크 벤치 위의 라디와 버터
8장. 늦은 불빛 아래 문을 연 에피스리

3부. 오후를 채우는 맛과 머무는 시간
9장. 생제르맹 카페에 남은 에스프레소
10장. 튀일리 벤치 위의 마카롱 상자
11장. 오페라 진열대 위에 놓인 에클레어
12장. 센강 변 테라스의 굴과 레몬

4부. 저녁의 불과 천천히 깊어지는 맛
13장. 벨빌 공동주택 주방에서 끓는 뽀토푀
14장. 몽파르나스 밤을 데우는 양파 스프
15장. 운하 옆 식탁에 놓인 투박한 테린
16장. 샤틀레 골목 끝 접시 위의 오리 콩피

5부. 파리의 밤에 남는 식탁과 기억의 맛
17장. 생폴 뒷골목에서 만나는 타르트 타탱
18장. 한밤중 벨빌 골목의 르 그레크
19장. 그르넬 시장의 로티세리 치킨
20장. 에펠탑 아래서 마무리하는 샴페인

에필로그 : 파리의 식탁 위에 남은 하루

아티장 샤퀴테리

PART 1. 샤퀴테리의 정의와 기원
1. 소금에서 시작된 보존의 기술과 유럽 샤퀴테리의 역사
2. 집에서 시작해 판매로 이어지는 메종과 아티장의 정신
3. 왜 가공업이 아닌 가내 수공업인가

PART 2. 본격적인 샤퀴테리 작업에 앞서
1. 메종 샤퀴테리를 위한 도구와 재료들
2. 소금의 본질적 역할
3. 아질산염의 역할과 대체제의 이해
4. 샤퀴테리 공통 테크닉
1) 천연 케이싱(양장, 돈장) 세척
2) 케이싱 장착 및 반죽 충진
3) 소시지 링킹
4) 인조 케이싱 세척과 준비
5) 인조 케이싱 충진
6) 인조 케이싱 묶기
7) 플라스틱 케이싱 세척과 준비
8) 플라스틱 케이싱 링킹

PART 3. 메종 샤퀴테리 - 집에서 만드는 수제 소시지와 햄
1. 수제 소시지 이론
1) 고기 염장과 소금의 역할
2) 고기의 감칠맛, 지방의 고소함, 수분이 주는 촉촉함
3) 떡갈비처럼 촉촉하고 끈끈한 고기와 육즙
2. 메종 샤퀴테리 실습
1) 홈메이드 미트볼
2) 아질산염 무첨가 잠봉 블랑
3) 닭가슴살 건강 소시지
4) 한돈 브랏부어스트
5) 바비큐 폭립
3. 메종 샤퀴테리 응용 요리
1) 미트볼 파스타
2) 잠봉 블랑 & 에멘탈 치즈 오븐 샌드위치
3) 영국식 브렉퍼스트 닭가슴살 부어스트
4) 한돈 브랏부어스트와 사우어크라우트 핫도그
5) 감자 샐러드와 캠핑 바비큐
6) 샤퀴테리 플레터 페어링

PART 4. 아티장 샤퀴테리 - 장인의 기술과 과학
1. 햄, 소시지 제조에서 염의 이해와 사용 기준
2. 아질산염에 대한 올바른 이해
3. 고기와 pH의 관계
4. 염용성 단백질 이론 - 소시지 제조에서 ‘소금’이 필수적인 이유
5. 인산염과 염용성 단백질의 관계
6. 아티장 샤퀴테리 실습
1) 본레스 로스트 햄
2) 약드부어스트
3) 모르타델라
4) 이탈리안 비앙코 소시지
5) 폴란드 스타일 킬바사 소시지
6) 텀블링 잠봉
7. 아티장 샤퀴테리 응용 요리
1) 본레스 로스트 햄과 크로크 마담
2) 약드부어스트 치아바타 샌드위치
3) 모르타델라 포카치아 샌드위치
4) 이탈리안 비앙코 소시지 크림 파스타
5) 폴란드 스타일 킬바사 소시지와 매시드 포테이토
6...


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