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[2023년 요리/살림 분야 151위]
포카치아
홍상기 (지은이) | 더테이블 | 2023년 10월

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‘저온 발효’를 주제로 오토리즈, 비가, 풀리시 제법을 활용한 다양한 스타일의 '포카치아 레시피'를 담았다. 특히 이 책에서는 관리하기 어려운 천연발효종 대신 사전 발효 반죽을 이용해 본반죽을 완성하고, 이를 저온에서 장시간 발효시켜 만든 메뉴들을 다루었다.

반죽을 저온에서 천천히 발효시켰을 때 생성되는 여러 가지 미생물들은 빵의 풍미를 더욱 더 향상시켜준다. 따라서 발효의 ‘시간’과 ‘온도’를 파악하고 이에 맞춰 이스트의 양을 조절할 수 있다면 제품의 완성도는 물론 작업장의 생산 효율성 또한 높아질 것이다.

또한 포카치아 전문점을 차리기에 충분할 정도로 다양한 포카치아 메뉴들을 소개한다. 가장 기본이 되는 포카치아부터 반죽에 충전물을 섞은 포카치아, 토핑을 올려 굽는 포카치아 피자, 여러 가지 필링과 소스로 맛을 낸 포카치아 샌드위치, 남은 포카치아를 활용하거나 함께 곁들여 먹기에 좋은 샐러드와 수프 레시피를 상세하게 담았다.

PART 1. 포카치아 알아보기
01. 포카치아의 기원과 발전
02. 포카치아 반죽의 이해
03. 포카치아 반죽의 파생
04. 바게트에서 포카치아, 치아바타까지. 레시피 개발을 위한 기초 과정

PART 2. 포카치아의 기본 공정
01. 포카치아 기본 공정 이해하기
02. 포카치아 단계별 공정
: 반죽의 폴딩 자세히 알아보기
03. 당일 생산 VS 저온 발효 생산

PART 3. 저온 발효 이해하기
01. 저온 발효의 이해
02. 저온 발효 방법 3가지
① 벌크 형태의 발효
② 분할 형태의 발효
③ 성형 형태의 발효
03. 저온 발효 시 실패하는 요인과 대처하는 방법
04. 1차 저온 발효에서 알아두면 좋은 포인트

더보기

지은이 : 홍상기

최근작 :

<냉동반죽 베이킹>,<Anti BREAD STALING>,<포카치아> … 총 6종 (모두보기)

소개 :

실패하지 않는 실전 매뉴얼이 강점인 홍상기 셰프. 카페 드 하이몬드에서 기술상무직을 거쳐 현재는 베이킹 아카데미 4계를 운영하며 베이킹 관련 기술과 지식을 전수하는 데 힘쓰고 있다. 업계에서 쌓은 실력을 바탕으로 ㈜선인, ㈜휴롬, ㈜에이엘올리커 등 기업들의 제품·기술개발 및 국내외 세미나를 진행해 왔으며 베이커리 경영·제품 컨설턴트로도 활약 중이다. 활발한 SNS 활동으로 제자와 독자, 아마추어 홈베이커들과도 꾸준히 교류하고 있다. 저서로는 「마스터베이킹」, 「천연발효 베이킹」이 있다.

이 책은 ‘저온 발효’를 주제로 오토리즈, 비가, 풀리시 제법을 활용한 다양한 스타일의 '포카치아 레시피'를 담았습니다.

특히 이 책에서는 관리하기 어려운 천연발효종 대신 사전 발효 반죽을 이용해 본반죽을 완성하고, 이를 저온에서 장시간 발효시켜 만든 메뉴들을 다루었습니다.

반죽을 저온에서 천천히 발효시켰을 때 생성되는 여러 가지 미생물들은 빵의 풍미를 더욱 더 향상시켜줍니다. 따라서 발효의 ‘시간’과 ‘온도’를 파악하고 이에 맞춰 이스트의 양을 조절할 수 있다면 제품의 완성도는 물론 작업장의 생산 효율성 또한 높아질 것입니다.

즉, 적은 양의 이스트를 사용하면서 저온에서 장시간 발효해 빵의 풍미를 끌어올리고, 각자의 생산 환경에 맞춰 발효의 시간을 조절해 작업의 효율성을 높이는 것이 이 책을 활용하는 포인트입니다.

또한 포카치아 전문점을 차리기에 충분할 정도로 다양한 포카치아 메뉴들을 소개합니다. 가장 ...

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