액상식품 가공의 원리와 산업 실무

머리말

PART 1. 액상식품의 이해

Chapter 1. 식품 가공 산업의 이해
1. 식품 가공 산업의 개요
2. 식품 가공 산업의 발전 과정
3. 현대 식품 산업의 주요 변화
4. 액상식품의 특성과 산업적 가치
5. 미래 식품 가공 산업의 방향

Chapter 2. 액상식품의 분류와 산업 동향
1. 액상식품의 정의
2. 액상식품의 분류 체계
3. 국내외 시장 동향
4. 소비 트렌드
5. 액상식품 산업의 기술 발전 방향
6. 실무 요약

Chapter 3. 주요 원료의 특성
1. 과일 원료
2. 채소 원료
3. 한방 및 식물성 원료
4. 동물성 원료
5. 기능성 원료
6. 영양 강화 원료
7. 식품첨가물
8. 실무 요약

Chapter 4. 액상식품 가공의 과학적 원리
1. 액상식품 가공의 기본 원리
2. 수분과 용해도
3. 수분활성(Water Activity, aw)
4. pH와 산도
5. 점도와 유변학
6. 색과 색소 안정성
7. 향기성분과 휘발성
8. 산화(oxidation)
9. 침전, 혼탁, 유화 안정성
10. 열전달과 열처리
11. 열처리 평가와 반응속도
12. 포장과 저장 안정성
13. 실무 요약

PART 2. 과·채주스

Chapter 5. 과·채주스의 이해와 특성
1. 과·채주스의 정의와 분류
2. 주요 제품 유형과 산업적 특성
3. 과일과 채소의 주요 성분
4. 원료 선택 기준
5. 가공 적성 평가

Chapter 6. 과·채주스 제조공정
1. 제조공정의 이해
2. 원료 입고 및 선별
3. 세척
4. 파쇄 및 절단
5. 착즙
6. 효소처리
7. 여과 및 청징
8. 농축
9. 혼합 및 환원
10. 탈기
11. 살균
12. 충전 및 포장
13. 공정관리와 HACCP
14. 실무 요약
15. 현장 Q&A

Chapter 7. 과·채주스의 품질 저해 요인과 해결 방안
1. 갈변 및 색 변화
2. 침전, 혼탁 및 층 분리
3. 점도 변화와 물성 불안정
4. 향 손실, 맛 변화 및 이취
5. 영양성분 및 기능성 성분 손실
6. 미생물 오염
7. 규격 편차와 공정 불균일
8. 포장 및 유통 중 품질 저하
9. 품질 안정화 전략
10. 실무 요약
11. 현장 Q&A


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글로벌 식문화 (추승우 외)

PART 1 음식문화의 이해
1. 음식문화의 개념
2. 식생활과 식문화권의 분류
3. 음식문화와 형성요인
4. 음식문화와 종교
5. 음식문화와 음식재료의 이해

PART 2 세계 음식문화의 이해
1. 오천 년의 멋과 맛이 흐르는 한국
2. 눈으로 먹는 일본
3. 식재료의 천국, 중국
4. 열대의 미식가, 태국
5. 쌀요리의 나라, 베트남
6. 사색의 나라, 인도
7. 케밥의 나라, 튀르키예
8. 다민족의 혼합체, 미국
9. 옥수수의 고향, 멕시코
10. 축제의 나라, 브라질

PART 3 유럽의 음식과 문화
1. 서유럽의 음식문화
2. 남유럽의 음식문화

PART 4 글로벌 매너와 음식문화
1. 글로벌 테이블 매너
2. 세계주류와 음주 매너
3. 글로벌 비즈니스 매너

PART 5 예술로 본 음식문화
1. 우리나라 사례: 풍류와 상징, 미감의 전통
2. 해외 사례: 일상, 술, 대중문화로 본 세계 미식 미학

PART 6 멀지만 가까운 미래, 우주
1. 우주 식문화의 시작: 생존을 넘어선 식사
2. 지구와 다른 우주의 식환경
3. 미래 우주 식문화: 우주식에서 우주 미식으로

이해하기 쉬운 영양판정 및 실습

Chapter 1 영양판정의 개요
1 영양판정의 개요 13
1) 영양판정의 정의 13 2) 영양판정의 목적 13 3) 영양판정의 적용 14
2. 영양판정의 체계 14
1) 영양판정 체계의 분류 14 2) 영양판정 체계 수립 시 고려사항 16
3. 영양판정 방법 18
1) 직접평가법 19 2) 간접평가법 21
4. 영양불량의 분류 21
1) Jelliffe에 의한 영양불량 22 2) 일차적 영양불량과 이차적 영양불량 22
3) 영양상태에 영향을 주는 요인 23
5. 영양판정 측정치의 평가 25
1) 참고치 분포 26 2) 참고치 경계 26 3) 판정기준치 27

Chapter 2 신체계측
1. 신체계측의 개요 31
1) 신체계측의 의의 31 2) 신체계측의 분류 31
2. 신체계측의 특성 32
1) 신체계측법의 장단점 32 2) 신체계측 시 발생하는 오차 33
3. 성장의 측정 35
1) 신장 35 2) 체중 41 3) 머리둘레 47 4) 신체 골격 크기 49 5) 신장-체중지수 51
4. 신체조성의 측정 58
1) 체지방량 측정 58 2) 제지방량 측정 73 3) 신체조성의 정밀분석방법 78
5. 신체계측 결과의 평가 82
1) 신체계측 기준치 82 2) 측정결과의 판정 86

Chapter 3 식사섭취조사
1. 식사섭취조사의 의의 95
2. 개인의 식사섭취조사 95
1) 24시간 회상법 96 2) 식사기록법 103 3) 식품섭취빈도법 107 4) 식사력 조사법 110
5) 직접분석법 111
3. 집단의 식품소비조사 112
1) 식품수급표 112 2) 가구 단위의 조사 115
4. 국민건강영양조사 116
1) 조사 목적 116 2) 조사표본 및 조사대상 가구 117 3) 조사항목 118
4) 영양조사 방법 121
5. 식사섭취조사 수행 시 고려사항 122
1) 식사섭취량의 변이 122 2) 측정오차 123 3) 신뢰도 124 4) 타당도 126
5) 조사대상별 식사섭취조사 방법 127

Chapter 4 식사섭취상태 평가
1. 영양소 섭취량으로의 전환 135
1) 식품영양성분 데이터베이스 135 2) 식품영양성분 데이터베이스 분석치의 오차와 그 원인 138 3) 음식레시피 데이터베이스 140 4) 영양소 섭취량 분석 프로그램 141
2. 영양소 섭취량의 평가 145
1) 한국인 영양소 섭취기준 145 2) 영양소 섭취기준을 이용한 식사섭취상...


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임상영양학

CHAPTER 1 임상영양학 개론
CHAPTER 2 환자 영양공급방법
CHAPTER 3 소화기계질환
CHAPTER 4 간 ・ 담도계 및 췌장질환
CHAPTER 5 비만병과 체중 부족
CHAPTER 6 당뇨병
CHAPTER 7 심혈관계질환
CHAPTER 8 신장질환
CHAPTER 9 암
CHAPTER 10 면역질환
CHAPTER 11 수술, 화상, 호흡기계질환
CHAPTER 12 빈혈
CHAPTER 13 골격계질환
CHAPTER 14 신경계질환
CHAPTER 15 유전성 대사질환
CHAPTER 16 약물과 영양
부록

팔자를 고치고 싶다

1장 음양오행과 푸드 드링크
2장 노화와 질병 그리고 암
3장 치매 등 신경 퇴행성 뇌 질환 예방과 치료
4장 당뇨병과 당뇨합병증 예방과 치료
5장 식품과 약 그리고 한약
6장 비타민과 지방 그리고 무기질
7장 코로나바이러스 예방과 치료

2026 건강기능식품과 기능성식품소재 시장현황

Ⅰ. 건강기능식품 기능성 원료동향

1. 건강기능식품 개요
1-1. 건강기능식품의 개요
1) 건강기능식품 정의
2) 건강기능식품 범위 및 분류
1-2. 건강기능식품 기능성
1) 기능성의 정의
2) 기능성의 종류
3) 기능성표시제

2. 건강기능식품 기능성 원료현황 및 인정실태
2-1. 건강기능식품 개별인정형 기능성 원료
1) 개별인정형 기능성 원료 개요
(1) 건강기능식품 인정 제도
(2) 개별인정형 기능성 원료
2) 기능성원료 인정 현황
3) 개별인정형 품목별 매출현황(2025)
(1) 개별인정형 생산 및 매출액 현황
(2) 매출 규모별 품목 및 매출액 현황
(3) 품목별 지역별 업체현황
(4) 품목별 지역별 매출액 현황(2025)
(5) 품목별 지역별 제품 수 현황
(6) 개별인정형 품목별 상위 5개 업체 2025년 매출현황
4) 연도별 개별인정원료 현황(2004-2026년)
(1) 2004~2020년
(2) 2021년
(3) 2022년
(4) 2023년
(5) 2024년
(6) 2025년
(7) 2026년(1~6)
2-2. 건강기능식품 고시형 기능성 원료
1) 고시형 기능성 원료 개요
2) 고시형 품목별 생산 및 매출현황(2025)

Ⅱ. 건강기능식품 시장현황 및 전망

1. 건강기능식품 시장동향
1-1. 건강기능식품 산업현황(2025)
1) 건강기능식품 산업 및 매출규모
(1) 건강기능식품 산업규모
(2) 국내 GDP 대비 산업 규모
(3) 매출 규모별
(4) 제조업체 규모별 분포
2) 건강기능식품 업체현황(2025)
(1) 제조업체 개요
(2) 지역별 제조업체 현황
(3) 종사자 및 매출액 규모별 현황
3) 건강기능식품 수입현황(2025)
(1) 연도별 건강기능식품 수입추이
(2) 수입 상위 10개 건강기능식품 품목별 현황
(3) 국별 업체별 건강기능식품 수입현황(2024)
4) 국내 식품산업 수급동향(2025)
(1) 식품산업의 범위
(2) 식품산업 생산실적
(3) 2025년 국내 식품 시장...


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고려 왕실 의례음식

•고려의 향기, 고문헌에서 되살아난 왕실의 맛
•고려 왕실 의례음식 출간의 의미와 가치
1_ 고려의 식문화에서 만나는 역사 이야기
2_ 고려 왕실의 연회음식
3_ 고려 왕실의 제례음식
•참고문헌

식용곤충 조리·제과제빵 & 자격시험

1. 식용곤충의 이해
· 식용곤충의 정의
· 각국의 식용곤충 소비문화
· 식용곤충의 사회문화적 맥락과 산업 전망
· 식용곤충의 종류와 생물학적 특성
· 국내외 식용곤충 인정 현황
· 식용곤충 산업의 위생관리 우수 사례
· 식용곤충의 영양
· 식용곤충의 지속 가능한 식량 시스템
· 식용곤충 사육과 가공 기술
· 식용곤충 활용 안전성
· 식용곤충의 특징
· 식용곤충 산업의 미래
· 식용곤충 관리
· 식용곤충 조리법
2. 식용곤충 문제
· 식용곤충요리교육지도사 필기 문제
· 정답지
3. 한식 곤충 레시피
4. 양식 곤충 레시피
5. 제과제빵 곤충 레시피

이해하기 쉬운 조리과학

CHAPTER 1 조리와 물
1. 물 14
1) 물의 상태 14 2) 결합수와 자유수 17 3) 수분활성 18 4) 물의 경도와 조리 20
2. 물의 역할 21
1) 열 전달매체로서의 물 21 2) 용매와 분산매로서의 물 21
3. 식품의 분산 22
1) 진용액 22 2) 콜로이드 분산액 23 3) 부유상태 26
4. 유화 26

CHAPTER 2 조리 준비와 열
1. 계량 30
1) 계량기구 30 2) 계량법 32
2. 열의 전달 331
1) 전통적 열 전달방법 34 2) 마이크로웨이브 36 3) 유도가열 36 4) 열 전달매체 37
3. 기본 조리법 37
1) 기본 조리조작 37 2) 조리방법 43
4. 조리기구 47
1) 대형기기 47 2) 각종 전기기기 50 3) 조리 소도구 51 4) 조리용 칼 53

CHAPTER 3 당류와 전분
■ 탄수화물 식품 56
1. 당류 58
1) 당류의 기능 58 2) 감미료의 종류 62 3) 당류의 조리 66
2. 전분 68
1) 전분의 종류와 형태 69 2) 전분의 구조 70 3) 전분의 가수분해 71 4) 전분의 조리 72 5) 변성전분 80

CHAPTER 4 쌀
1. 쌀의 종류 84
1) 형태에 따른 분류 84 2) 도정에 따른 분류 84 3) 아밀로스 함량에 따른 분류 85
4) 유색미와 특수미 85 5) 가공미 86
2. 쌀의 구성성분 86
1) 수분함량 86 2) 탄수화물 87 3) 단백질 87 4) 지방질 88
3. 쌀의 저장 88
1) 수분함량과 습도 88 2) 도정 89 3) 저장용기 89
4. 쌀의 조리 89
1) 취반 89 2) 죽 93 3) 떡 93 4) 한과 94
5. 기타 쌀 가공식품 95
1) 낟알 형태의 쌀을 이용한 쌀 가공식품 97 2) 쌀가루를 이용한 쌀 가공식품 99

CHAPTER 5 밀가루
1. 밀의 종류와 구조 108
2. 밀의 제분과 숙성 109
1) 제분 109 2) 숙성 109
3. 밀가루 110
1) 밀가루의 종류 110 2) 밀가루의 구성성분 111
4. 밀가루 반죽 113
1) 글루텐 형성 113 2) 글루텐 형성에 영향 주는 요인 114
5. 팽창제 117
1) 공기 117 2) 수증기 118 3) 이산화탄소 118
6. 밀가루의 이용 122
1) 제과제빵류 122 2) 면류 125 3) 기타 127


CHAPTER 6 두류·서류·기타 곡류
1. 두류 130
1) 두류의 성분 130 2) 두류의 조리 특성 133 3) 두류의 이용 135
2. 서류 13...


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이해하기 쉬운 식품학

CHAPTER 1 서론
1. 식품이란? | 13
2. 식품의 성분과 기능 | 14
1) 식품의 성분 14 / 2) 식품의 기능 14
3. 식품군과 식품구성자전거 | 15

CHAPTER 2 수분
1. 물분자의 구조와 성질 | 21
2. 자유수와 결합수 | 22
3. 수분활성 | 23
4. 등온흡습곡선 | 24
5. 수분활성과 식품의 안정성 | 26

CHAPTER 3 탄수화물
1. 분류 | 31
2. 단당류 | 32
1) 구조와 명명법 32 / 2) 쇄상 구조와 환상 구조 34 / 3) 환원당과 비환원당 37
4) 단당류의 종류 37 / 5) 단당류의 유도체 40 / 6) 배당체 42
3. 이당류 | 43
1) 맥아당 44 / 2) 수크로오스(자당) 44 / 3) 유당 45 / 4) 셀로비오스 46
5) 루티노오스 46 / 6) 트레할로오스 46
4. 기타 소당류 | 47
1) 라피노오스 48 / 2) 겐티아노오스 48 / 3) 스타키오스 48
5. 다당류 | 48
1) 전분 49 / 2) 덱스트린 59 / 3) 섬유소(셀룰로오스) 59 / 4) 이눌린 60
5) 글리코겐 60 / 6) 펙틴 물질 61 / 7) 헤미셀룰로오스 63 / 8) 글루코만난 64
9) 키틴 64 / 10) 검류 64

CHAPTER 4 지질
1. 지질의 분류와 구조 | 71
1) 단순지질 72 / 2) 복합지질 73 / 3) 유도지질 75
2. 지질의 구성성분 | 78
3. 유지의 물리·화학적 성질 | 85
1) 물리적 성질 85 / 2) 화학적 성질 89 / 3) 유지의 유화성 93 / 4) 유지의 쇼트닝성 94
4. 유지의 산패 | 95
1) 자동산화에 의한 산패 95 / 2) 가수분해에 의한 산패 97 / 3) 가열에 의한 산패 98
4) 산화에 영향을 미치는 인자 98 / 5) 변향 99 / 6) 항산화제 99
7) 유지의 산패도 측정방법 101
5. 유지의 가공 | 102
6. 식용 유지 | 104

CHAPTER 5 단백질
1. 아미노산 | 109
1) 아미노산의 구조 110 / 2) 아미노산의 종류와 분류 111 / 3) 아미노산의 성질 111
2. 단백질의 분류 및 구조 | 115
1) 단백질의 분류 115 / 2) 단백질의 구조 119
3. 단백질의 성질 | 124
1) 분자량 124 / 2) 용해성 125 / 3) 등전점 125 / 4) 단백질의 침전성 126
5) 자외선 흡수 스펙트럼 126 / 6) 정색 반응 126
4. 단백질의 변성 | 127
1) 변성과정 127 / 2) 변성 단백질의 성질 128 / 3) ...


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기초영양학 (김선효 외)

CHAPTER 1 건강과 영양
1. 건강과 영양의 관계 14
1) 건강 14 | 2) 영양과 영양소 14 | 3) 건강과 영양 섭취의 관계 17
2. 한국인의 식생활 실태 19
1) 한국인의 식품 섭취 실태 19 | 2) 한국인의 영양 섭취 실태 21 |
3) 한국인의 식습관 23
3. 영양판정 23
1) 신체 계측방법 24 | 2) 생화학적 방법 25 | 3) 임상적 방법 27 |4) 식사조사 방법 28

CHAPTER 2 건강한 식생활
1. 건강한 식생활의 원칙 36
1) 다양성 36 | 2) 적당한 양 36 | 3) 균형 36
2. 한국인 영양소 섭취기준 37
1) 한국인 영양소 섭취기준의 정의 37 | 2) 한국인 영양소 섭취기준의 내용 40
3. 식사구성안 42
1) 식품군 42 | 2) 대표식품의 1인 1회 분량 43 | 3) 권장식사패턴 48 | 4) 식품구성자전거 48 | 5) 식사구성안을 활용한 식단 작성 50
4. 한국인을 위한 식생활지침 54
5. 식품표시 54
1) 식품표시의 정의 54 | 2) 영양표시 56

CHAPTER 3 소화와 흡수
1. 소화계 64
2. 소화관 운동 및 소화호르몬 65
1) 소화관 운동 65 | 2) 소화호르몬 66
3. 소화과정 66
1) 구강과 식도에서의 소화 66 | 2) 위에서의 소화 67 | 3) 소장에서의 소화 69 | 4) 대장에서의 소화 71
4. 영양소의 흡수와 운반 72
1) 영양소의 흡수 부위 72 | 2) 영양소의 흡수기전 73 | 3) 영양소의 운반 75

CHAPTER 4 탄수화물
1. 탄수화물의 분류 82
1) 단당류 82 | 2) 이당류 83 | 3) 올리고당류 84 | 4) 다당류 85
2. 탄수화물의 소화와 흡수 88
1) 소화 88 | 2) 흡수와 운반 89
3. 탄수화물의 대사 90
1) 포도당 대사 90 | 2) 글리코겐 합성과 분해 93 | 3) 포도당 신생합성 94 | 4) 체지방 합성 94 | 5) 혈당 조절 95
4. 탄수화물의 기능 98
1) 에너지 공급 98 | 2) 단백질 절약 99 | 3) 케톤증 예방 99 | 4) 식이섬유 제공 100 | 5) 단맛 제공 101
5. 탄수화물의 섭취실태와 섭취기준 101
1) 섭취실태 101 | 2) 섭취기준 102
6. 탄수화물과 식이섬유의 급원식품 103
7. 탄수화물과 건강 105
1) 당뇨병 105 | 2) 유당 소화불량과 유당불내증 106 | 3) 충치 106 | 4) 게실병 107

CHAPTER 5 지질
1. 지질의 분류 116

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약선소재 재배 및 활용

머리글

제1장 약선소재 개론

1. 약선의 개요
가. 약선의 정의
나. 약선의 의의

2. 약선의 유래 및 활용
가. 중국의 약선 역사
나. 우리나라의 약선 역사
다. 약선요법의 활용

3. 약선소재와 약리 활성 성분
가. 약선소재의 정의
나. 약선소재의 분류
다. 식물의 대사산물과 약리 활성 성분
라. 지표성분과 유효성분
마. 천연물지도

4. 약선소재 임산물
가. 유실수
나. 특용수
다. 산채
라. 산약초

제2장 식물재배의 기초

2장 1절. 식물의 생리

1. 식물의 정의 및 분류
가. 초본식물과 목본식물
나. 겉씨식물과 속씨식물
다. 외떡잎식물과 쌍떡잎식물

2. 식물의 구조와 기능
가. 잎
나. 줄기
다. 뿌리
라. 꽃과 열매

3. 식물의 생장과 휴면
가. 식물의 분열조직
나. 영양생장과 생식생장
다. 수목의 생장
라. 식물의 휴면

4. 수분 생리 및 무기영양
가. 물의 특성과 수분포텐
나. 수분의 흡수, 이동 및 배출
다. 식물의 무기영양
라. 무기양분의 흡수와 이동

5. 광합성과 호흡작용
가. 광합성
나. 광합성에 영향을 미치는 요인
다. 동화산물의 이동과 저장
라. 식물의 호흡

6. 개화 및 결실
가. 개화
나. 수분受粉
다. 수정과 배 발달
라. 결실結實

7. 식물호르몬
가. 옥신
나. 지베렐린GA
다. 사이토키닌
라. 에틸렌
마. 앱시스산ABA
바. 기타 식물호르몬

8. 스트레스 생리
가. 고온
나. 저온
다. 수분 스트레스
라. 병해충 스트레스

2장 2절. 식물의 재배환경

1. 토양
가. 토양의 물리적 성질
나. 토양의 화학적 성질
다. 토양수분
라. 토양유기물과 비옥도
마. 토양생물

2. 온도
가. 온도와 식물생장 및 발달
나. 온도와 식물분포

3. 광
가. 광량과 식물 생육
나. 광질과 식물 생육
다. 일장과 식물 생육

4. 물
가. 물의 물리적 특성
나. 식물의 토양수분 이용
다. 내건...


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음식은 맛이 아니었다

PART I 한식이라는 기준 좌표
CHAPTER 1. 접시가 아닌 상(?)의 음식
CHAPTER 2. 순서가 없는 식사의 시간
CHAPTER 3. 셰프가 사라지는 음식

PART II 충돌과 혼합의 문명들
CHAPTER 4. 멕시코 - 강제로 탄생한 퓨전 문명
CHAPTER 5. 튀르키예 - 이동하는 문명의 균형
CHAPTER 6. 모로코 - 중재자의 음식

PART III 사유와 철학의 문명들
CHAPTER 7. 인도 - 맛이 아니라 질서를 먹는 음식
CHAPTER 8. 일본 - 사라짐을 설계한 요리
CHAPTER 9. 에티오피아 - 공동체를 고정하는 식사

PART IV 제국·산업·환경·불의 음식
CHAPTER 10. 영국 - 맛을 포기한 제국
CHAPTER 11. 독일 - 효율이 만든 음식
CHAPTER 12. 러시아 - 추위가 만든 식사
CHAPTER 13. 중국 - 하나가 아닌 세계

PART V 미국이라는 특이점
CHAPTER 14. 미국 - 음식 문명이 없는 문명
CHAPTER 15. 프랜차이즈는 새로운 언어였다

PART VI 다시, 한식
CHAPTER 16. 한식은 왜 사진으로 설명되지 않았는가
CHAPTER 17. 왜 지금, 다시 한식인가