[큰글자책] 커피 로스팅 & 아티산/황호림 지음/시대인

Wed, 29 Apr 2026 16:55:00 +0900

[큰글자책] 커피 로스팅 & 아티산

황호림 지음 / 시대인 / 2026년 05월 / ISBN:9791143415318
정가: 46,000원 / 판매가: 46,000원 / 마일리지: 1,380원
이벤트: 웰에이징 세대를 위한 라이프스타일 도서 추천 + 돋보기 북마크. 아크릴 키링

로스팅을 제대로 진행하기 위해 알아야 할 다양한 정보를 제공한다. 첫 번째 커피의 기본인 원두에 대한 산지 및 재배 지역과 조건, 원두 종류에 따른 특성, 수확 방법과 최신 가공 방법, 가공된 원두를 유통하는 과정, 좋은 생두와 나쁜 생두를 구분하는 안목을 키울 수 있는 방법을 설명한다. 두 번째 원두를 로스팅하기 위한 로스터기의 구조, 열원의 종류와 열전달이 되는 과정, 생두 화합물의 화학 반응이 일어나는 단계 조절 방법, 로스터기 예열에서 원두 투입과 배출, 배출된 원두의 배전도 확인 방법 등을 설명한다.

세 번째 생두 함수율과 밀도를 측정해 타입을 분류하고 각 타입에 맞게 로스팅하는 방법, 균일한 로스팅을 위한 생두 보관, 예열, 배치 간 프로토콜, 투입 온도 등 로스팅 프로파일과 관련된 제반 내용을 설명한다. 네 번째 로스팅된 커피의 맛과 향을 평가를 위해 아로마 키트를 이용해 훈련하는 방법, 새로 적용된 향미 도표 분석 및 커핑 프로토콜에 필요한 도구와 과정, 평가 방법을 설명한다. 마지막으로 무료 로스팅 프로그램인 아티산의 사용 방법과 활용법을 알려준다.

Chapter 1. 커피 로스터를 위한 커피 식물학

커피(Coffee)란?

커피(Coffee) 식물학
- 커피 재배 지역
- 커피 3대 원종
- 커피나무의 경제적 수명
- 커피 재배 조건
- 커피나무의 번식
- 지속가능 커피(Sustainable Coffee)
- 커피의 꽃과 열매
- 피베리(Peaberry)
- 커피 생산국과 대표 브랜드(지명 또는 품종)

커피의 가공과 유통
- 커피의 수확
- 다양한 커피 가공법
- 커피 건조
- 커피 탈곡
- 포장과 보관
- 생두의 분류

커피 생두
- 생두의 성분
- 생두의 선택과 유형별 분류
- 결점두의 종류

Chapter 2. 커피를 볶는다는 것

로스팅이란 무엇인가?

커피 로스터기(Coffee Roast Machine)
- 로스터기는 어떻게 발전해 왔을까?
- 로스팅에 사용되는 열원에는 어떤 것들이 있을까?

로스터기의 구조와 유지관리 기초
- 로스터기의 방식에 따른 차이
- 로스터기의 드럼 구조에 따른 차이
- 로스터기의 구조와 기능
- 로스터기 유지관리

로스팅의 열전달 과학
- 불과 공기
- 열은 높은 곳에서 낮은 곳으로
- 열전달에서의 수분의 역할
- 드럼에서 생두로 열전달
- 생두 내부의 열전달
- 로스팅 화학

생두와 원두의 성분 변화
- 마이야르 반응(Maillard Reaction)
- 캐러멜화 반응(Caramelization Reaction)
- 로스팅 화학과 수분의 관계
- 커피 로스팅 화학 반응의 결과에 대하여
- 커피 성분 분석
- 로스팅 과정

Chapter 3. 로스팅 방법론

생두의 유형 분석

함수율에 따른 분류
- 함수율 유형별 적용

밀도에 따른 분류
- 생두의 밀도 측정
- 부피 밀도 유형별 적용
- 밀도 타입에 따른 로스팅 포인트
- 밀도 타입에 따른 로스팅 특징

함수율과 밀도에 따른 화력 조절

로스팅 프로파일
- 로스팅 프로파일의 해석
- ROR(Rate Of Rise)에 대한 이해
- ROR 곡선은 부드러운 하향 추세선이 최고
- DTR(발현 구간)
- RPM(드럼의 회전 속도)
- 배전 용량(Batch Volume)
- ...

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커피 철학과 과학/호리구치 토시히데 지음, 윤선해 옮김/황소자리(Taurus)

Mon, 06 Apr 2026 10:30:00 +0900

커피 철학과 과학

호리구치 토시히데 지음, 윤선해 옮김 / 황소자리(Taurus) / 2026년 04월 / ISBN:9791191290530
정가: 23,000원 / 판매가: 20,700원 / 마일리지: 1,150원
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지난 10여 년 사이 세계 커피 시장은 급성장했다. 특히 아시아와 중동, 북아프리카 신흥 시장 소비자들의 관심과 기대 수준이 높아지면서 커피 수요 역시 폭발적으로 늘어났다. 그럼에도 커피 맛을 결정짓는 여러 복잡한 요인에 대해 명쾌하게 설명해주는 책은 거의 없는 실정이었다.

이 책 《커피 철학과 과학》은 커피를 제대로 이해하고 싶은 사람들의 갈증을 다층적으로 해결해줄 고마운 저서다. 책의 저자는 지난 35년간 세계 여러 생산지를 누비며 커피를 관능평가하고 이화학적으로 성분분석을 해온 호리구치 토시히데 박사. 이 책에서 그는 커피 맛의 원점이라 할 테루아와 품종부터 정제방식에 따른 풍미 차 등을 상세하게 들려준다.

나아가 커피 맛을 좌우하는 여러 성분이 로스팅을 거치며 어떻게 변화하는지, 추출법에 따라 맛과 향은 또 어떻게 달라지며, 기후변화로 인해 점점 위태로워지는 커피 재배문제 앞에서 현명한 소비자들이 취해야 할 철학적 태도와 행동법은 무엇인지에 이르기까지 커피를 둘러싼 모든 것들을 하나하나 짚고 탐색한다.

옮긴이의 말•10
시작하며•12

제1장 커피 철학과 과학의 시대
커피 철학과 과학은 밀접하게 연결돼 있다•20
먼저, 커피를 정의해 보자•22
커피 미각은 교양 중 하나•25
커피는 퍼지fuzzy한 세계•28
커피 산업을 지탱하는 구조•31
노자 사상과 지속가능성•34
현명한 소비자가 커피의 미래를 지킨다•36

제2장 테루아와 품종이 풍미의 원점
브라질산 커피는 높은 평가를 받기 어렵다?•40
콜롬비아 나리뇨산 커피•42
과테말라 안티구아산 커피•45
파나마산 케이샤 품종 플레이버•48
제대로 된 만델린 플레이버는 풍전등화•51
에티오피아산 G-5에서 G-1 등급•54
케냐 SL 품종이 지닌 향기, 산, 과일감의 훌륭함•61
예멘산 뉴크롭•63
오키나와산 커피의 희소가치와 지속성•66
카티모르 품종의 품질향상이 필요•69
카네포라종 없이는 커피 시장을 유지할 수 없다•71
고도차와 커피의 풍미•74

제3장 정제 프로세스와 미생물의 관계
워시드 정제로 만들어진 풍미는 커피 풍미의 기준•78
내추럴 정제의 풍미•81
브라질 정제법에 따른 풍미 차•83
코스타리카 허니프로세스•86
커피는 발효계 식품이지만, 발효취는 결점•88
풍미를 좌우하는 발효프로세스•91
효모와 혐기성 발효Anaerobic fermentation •97
혐기성 발효 커피는 따로 구분해야 한다•100
차는 산화, 커피는 발효•103

제4장 스페셜티 커피의 풍미 변화와 새로운 관능평가 기준
SCA(구 SCAA)의 스페셜티 커피 개념•106
스페셜티 커피는 서스티너블 개념과 함께 발전했다•109
스페셜티 커피 풍미 저하•112
SCA 관능평가와 일반 식품 관능평가•115
스페셜티 커피의 테이스팅과 관능평가의 문제점•118
커피의 맛있음을 이해하기 위한 필수 조건•121
커피 풍미 표현이 지나치게 과잉되고 있다•124
미각개발을 위해 매일 과일을 먹는다•127
스페셜티 커피는 ‘특별한 품질’을 계속 유지할 수 있을까?•133
스페셜티 커피의 새로운 평가방법•136
새로운 관능평가 방식의 평가 기준과 향후•139

제5장 와인과 커피의 부드러운 관계
테이스팅 ...

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