음식의 진짜 가치

제1부. 왜 우리는 음식에 매료되는가
1장. 현대 식품 소비의 민낯
2장. 오감을 자극하는 마케팅
3장. 동심을 공략하는 전략

제2부. 건강이라는 이름의 가면
4장. 제로(Zero)의 역설
5장. 마케팅 문구의 함정

제3부. 차가운 이윤보다 따뜻한 가치
6장. 기업의 선한 영향력
7장. 착한 소비를 이끄는 브랜딩

제4부. 연결된 시대의 새로운 트렌드
8장. SNS와 디지털 푸드즘
9장. 지속 가능한 미래 푸드

제5부. 현명한 공존을 위하여
10장. 푸드 마케팅의 새로운 지향점

한국 음식 100선

서 문 2
Ⅰ. 한국을 설명하는 첫 번째 맛 9
한국음식 001. 김치류 Kimchi Varieties 10
한국음식 002. 비빔밥 Bibimbap 15
한국음식 003. 불고기 Bulgogi 21
한국음식 004. 된장찌개 Doenjang-jjigae 26
한국음식 005. 김치찌개 Kimchi-jjigae 31
한국음식 006. 삼겹살구이 Samgyeopsal-gui 36
한국음식 007. 잡채 Japchae 41
한국음식 008. 냉면 Naengmyeon 46
한국음식 009. 갈비찜 Galbijjim 51
한국음식 010. 삼계탕 Samgyetang 56
한국음식 011. 제육볶음 Jeyuk-bokkeum 61
한국음식 012. 양념치킨 Yangnyeom-chicken 65

Ⅱ. 매일의 밥상, 가장 한국다운 기본 71
한국음식 013. 쌀밥과 잡곡밥 Steamed Rice & Mixed-Grain Rice 72
한국음식 014. 콩나물국 Kongnamul-guk 77
한국음식 015. 미역국 Miyeok-guk 82
한국음식 016. 나물 반찬 Seasoned Vegetable Side Dishes 88
한국음식 017. 멸치볶음 Myeolchi-bokkeum 93
한국음식 018. 계란말이 Gyeran-mari 98
한국음식 019. 생선구이 Grilled Fish 103
한국음식 020. 김구이 Gim-gui 108
한국음식 021. 두부조림 Dubu-jorim 114
한국음식 022. 장조림 Jangjorim 119
한국음식 023. 저장 반찬 문화 Preserved Side Dishes 125
한국음식 024. 오이 반찬 Cucumber Side Dishes 130

Ⅲ. 국물의 온도, 마음을 달래는 한 그릇 135
한국음식 025. 설렁탕 Seolleongtang 136
한국음식 026. 육개장 Yukgaejang 141
한국음식 027. 곰탕 Gomtang 146
한국음식 028. 순두부찌개 Sundubu-jjigae 151
한국음식 029. 부대찌개 Budae-jjigae 156
한국음식 030. 감자탕 Gamjatang 161
한국음식 031. 청국장찌개 Cheonggukjang-jjigae 166
한국음식 032. 떡국 Tteokguk 171
한국음식 033. 동태찌개 Dongtae-jjigae 176
한국음식 034. 닭곰탕 Dak-gomtang 181
한국음식 035. 순대국 Sundae-guk 186
한국음식 036. 닭한마리 Dakhanmari 191
한국음식 037. 뼈해장국 Ppyeo-haejang-guk 196

Ⅳ. 거리에서 만나는 한국의 활기 201
한국음식 038. 떡볶이 Tteokbokki 202
한국음식 039. 김밥 Gimbap 207
한국음식 040. 순대 Sundae 212
한국음식 041. ...


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나를 살리는 음식들

머리말 / 오늘도 발효 중인 당신에게

1부 음식이 성품을 만든다
다시 살아나는 맛
독초가 나물이 되기까지
개화기 수라간 궁녀 외할머니
출가라는 봄
행자 시절
넘침은 덜어내고, 모자람은 채우고
소임
환대의 맛, 발효 간장차
흑백요리사 그리고 99명의 수행자
샌프란시스코에서의 한 끼
음식이 성품을 만든다
태교와 음식
공양을 짓는 일
나의 소중한 보물 1호
당근 국수와 김치 주스
스님들의 장수 비결
아침 죽 한 그릇
방아밭 울력
마음밭을 갈다
채소를 씻으며 마음의 평화 연습하기

◉ 선재 스님의 건강한 밥 레시피
◉ (밥, 국수, 만두에 곁들이는) 선재 스님의 만능 양념장 레시피

2부 내 몸을 살리는, 건강하게 먹는 법
보리가 익어갈 무렵
하지 감자
장독대
발효 음식의 힘
건강한 짠맛
맛있다, 맛없다의 기준
여름엔 불뚝김치가 제철
음식으로 내 몸의 조화 맞추기
승소
그믐의 밥상은 비우는 시간
안거와 용맹정진
무문관에서
약선藥禪 요리
대중공양
몸이 계절을 기억한다
백중날에
삼소三素의 마음
제호탕, 여름을 나는 왕실의 지혜
먹기 명상

◉ 특별한 날엔 정성 가득한 특별 레시피
◉ 스님들을 미소 짓게 하는 승소 (국수 & 만두) 레시피

3부 제철 재료, 제철 행복
제철 재료, 제철 행복
연蓮의 미덕
연근수제비의 위로
발우공양
아토피 손주
몸에 약이 되는 ‘약념’, 독이 되는 ‘약념’
음식의 3가지 덕과 6가지 맛
최고의 음식
그리운 어머니의 음식 맛
프랑스의 요리학교 르 꼬르동 블루
경주 APEC CEO를 위한 만찬
월간 김치 수업
집에서 장 담그기
잠시 멈추고 차 한 잔 드세요

◉ 선재 스님의 특별한 반찬 & 국 레시피

4부 우리 인생도 항아리 속 김치처럼 잘 익어가기를
산사의 겨울채비
버릴 생각이 없으면 먹을 궁리가 생긴다
김치가 익어가는 시간
소박한 밥상
백김치와 와인
겨울동치미의 추억
제피, 음식인가 약인가
아주 단순한, 나의 비밀 레시피
아이들...


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런던 LONDON - 4. 도시와 음식

프롤로그 : 안개 속에서 말을 걸어오는 식탁

1부. 템스강에서 시작된 허기
1장. 빌링스 게이트 새벽 경매와 굴
2장. 이스트엔드 장어 젤리에 굳은 기억
3장. 철도와 식초가 키운 피시 앤 칩스
4장. 브릭레인의 소금 쇠고기 베이글

2부. 제국의 항로가 남긴 골목의 향
5장. 브릭레인이 끓인 치킨 티카 마살라
6장. 소호 차이나타운의 오리와 좁은 상
7장. 브릭스턴 연기 속의 저크 치킨
8장. 런던 식료품점 선반 위의 황금빛

3부. 오븐 앞에서 익어간 영국식 고요
9장. 런던 오븐에서 부푼 요크셔푸딩
10장. 일요일을 채운 로스트와 그레이비
11장. 봄빛 쟁반 위 양다리와 민트 소스
12장. 스테이크 앤 키드니 파이의 연기

4부. 음식으로 규정되는 런던 위의 자리
13장. 대리석 탁자에 남은 파이 앤 매시
14장. 펍 카운터의 스카치 에그와 맥주잔
15장. 에미레이트 스타디움의 핫도그
16장. 하이드 파크 벤치의 샌드위치

5부. 내일 아침을 준비하는 런던의 주방
17장. 브레드 앤 버터 푸딩의 미학
18장. 토스터가 깨운 런던의 아침
19장. 현관 앞 채소 박스가 바꾼 주방
20장. 홍차와 마른 접시가 남긴 고요

에필로그 : 찻잔이 식은 뒤에 남은 것

부에노스아이레스 BUENOS AIRES - 4. 도시와 음식

프롤로그 : 허기를 따라 도시의 밤으로 들어가다

1부. 불길 앞에 사람들이 모여들던 밤
1장. 강변의 초리소가 깨우는 저녁 냄새
2장. 아사도 데 티라가 세운 뼈의 질서
3장. 몰레하스가 가진 두 개의 식감
4장. 치미추리 소스가 육즙을 깨우는 순간

2부. 반죽과 치즈로 부풀어 오른 도시의 맛
5장. 푸가세타가 부풀린 코리엔테스의 밤
6장. 소렌티노 반죽에 담긴 이민자의 기억
7장. 산드위치 데 미가 속 얇게 접힌 도시
8장. 엠파나다 주름에 새겨진 지역의 흔적

3부. 도시의 허기를 버텨내는 접시
9장. 노동의 아침을 여는 팍투라
10장. 밀라네사 위에 쌓아 올린 도시의 맛
11장. 프로볼레타가 철판에서 내뿜는 탄성
12장. 마탐브레 단면이 그리는 조리의 미학

4부. 단맛이 하루를 늦추는 방식
13장. 수브마리노가 가라앉는 시간
14장. 둘세 데 레체가 세운 달콤한 법
15장. 알파호르가 건네는 위로
16장. 메디알루나 향이 흐르는 카페

5부. 밤이 깊어질수록 진해지는 맛
17장. 페르넷 한 잔으로 깊어지는 유대
18장. 레부엘토 그라마호가 채우는 허기
19장. 카르보나다 호박이 품은 온기
20장. 마테 한 잔을 돌려 마시는 리듬

에필로그 : 접시를 비운 뒤에 남는 도시의 온기

[큰글자도서] 최고민수 요리 역사 특강

프롤로그. 먹고사니즘의 역사를 한 권에!

1. 와인, 위스키와 브랜디, 홍차, 치즈, 빵
와인, 아는 척하려면 이건 꼭 알아야 해
위스키와 브랜디, 아는 척하려면 이건 꼭 알아야 해
홍차, 아는 척하려면 이건 꼭 알아야 해
치즈, 아는 척하려면 이건 꼭 알아야 해
빵, 아는 척하려면 이건 꼭 알아야 해

2. 프랑스 요리, 이건 꼭 알아야 해
오트퀴진과 세계 3대 진미: 트러플, 푸아그라, 캐비아
디저트: 크렘 브륄레, 마카롱, 티라미수
와인으로 만드는 프랑스 대표 요리와 디저트
마리 앙투아네트와 관련된 브리오슈, 크로아상, 구겔호프
프랑스 노르망디 몽생미셸과 아뇨 드 프레 살레
아키텐 알리에노르, 백년전쟁과 카술레
존 몬태큐 샌드위치 백작, 잠봉뵈르 샌드위치와 샤퀴테리
알자스-로렌, 「마지막 수업」과 키슈 그리고 달걀요리

3. 이탈리아 요리, 이건 꼭 알아야 해
강인한 스파르타인을 만들어 낸 선지 수프
고대 로마의 젓갈 가룸에서 시작된 토마토 케첩
파스타, 시칠리아 그리고 카놀리, 아란치니
볼로냐 그리고 이탈리아 중북부 지역 파스타
이탈리아 통일, 가르발디 칵테일과 마르게리타 피자

4. 스페인·포르투갈, 독일 요리, 이건 꼭 알아야 해
대항해시대를 연 포르투갈의 항해 음식, 바칼라우
카스티야와 카스텔라, 카탈루냐 판 콘 토마테, 칼솟타다
스페인 이슬람 역사와 파에야, 감바스 알 아히요, 가스파초
레콩키스타와 유대인 추방 그리고 코치니요 아사도
올리브 오일과 버터 그리고 종교개혁
바스크 치즈케이크, 핀초스 그리고 시드르
독일에서 탄생한 되네르 케밥과 전통성 논쟁
예수 탄생일 크리스마스에 즐기는 국가별 디저트

5. 영국·네덜란드 요리, 이건 꼭 알아야 해
육식 금지와 청어 장려, 청어가 불러온 네덜란드 부흥
영국 국왕 대관식에 쓰이는 운명의 돌과 스콘
영국의 고기 문화, 로스트비프와 선데이로스트, 셰퍼드파이
워털루 전투 영웅 웰링턴 장군과 비프 웰링턴
구황작물 감자의 변신, 피시앤칩스와 프렌치프라이
치킨 티카 마살라, 카레라이스, 커리부어스트 그리고 푸팟퐁커리

6. 미국·멕시코 요리, 이건...


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부산 BUSAN - 4. 지역과 음식

1부. 해풍과 짠 흙의 맛
1장. 기장 미역, 해풍에 말린 검은 숨결
2장. 대변항 멸치, 은빛 그물의 새벽
3장. 영도 해녀의 붉은 망사리
4장. 대저 토마토, 짠 흙의 단맛

2부. 시장 골목에서 살아나는 맛
5장. 자갈치 도마 위의 새벽
6장. 구포국수, 시장을 멈추는 한 그릇
7장. 국제시장의 먹거리들
8장. 부전시장 반찬 골목, 젓갈과 김치 냄새

3부. 몸을 데우는 부산의 한 끼
9장. 부두 노동자의 돼지국밥 한 그릇
10장. 쇳소리 옆 영도 함바집
11장. 가마솥이 돌리는 식당의 하루
12장. 범일동 조방낙지 한 숟가락

4부. 비탈진 집들이 섞어낸 밥상
13장. 산복도로 좁은 부엌의 저녁
14장. 냉면의 기억, 밀면의 출발
15장. 부산어묵, 생선 살이 간식이 된 시간
16장. 부산역 차이나타운의 웍 소리

5부. 부산의 밤을 달래는 온기
17장. 남포동 붉은 천막 아래
18장. 자갈치 연탄불과 꼼장어 냄새
19장. 온천장 파전과 빗소리
20장. 청사포 조개구이, 바다 끝의 불판

에필로그 : 부산의 맛은 하루를 다시 세운다

이것은 왜 오렌지주스인가

한국어판 길잡이글
감사의 말 / 1차 자료 관련 주석

서문. 정보화 시대의 식품과 권력
전문가들은 어떻게 오늘날 식품체계의 기반을 구축했나 / 소비자에 대해 상상하기 /
대량유통시장의 규제 / 식품을 건강이라는 틀에 넣기 / 정보화 시대에 선택을 위한 기반구조

1장. 표준의 시대
푸드 포렌식, 식품에 대한 과학적 분석 방법을 통한 규제 / 포장된 진정성 /
동일성 표준 체계의 도입 / 제2차 세계대전과 새로운 규모의 정치경제학 / 결론

2장. 게이트키퍼와 숨은 설득자
식품-의약품의 경계와 “비타민 광풍”의 도전 / 숨은 설득자와 “일반 소비자” /
인공감미료와 권력 / 콜레스테롤 논쟁과 식이요법 관련 위험에 대한 새로운 계산법 /
식품업계의 저항 / 결론

3장. 영양실조일까, 잘못 알고 있는 걸까?
미국에서 기아의 재발견 / 미국인들에게 더 많은 비타민이 필요했을까? /
식품, 영양, 건강 관련 1969년 백악관 회의 /
시클라메이트에 대한 FDA의 달콤씁쓸한 판매 금지 / 성장의 한계와 새로운 식량 해법 / 결론

4장. 시장 기반으로의 방향 전환
반체제 시대의 FDA / 소비자를 위해 치열하게 경쟁하는 공간, 슈퍼마켓 / 라벨 표시 방식의 변경 /
“정보통 소비자” 상상하기 / 영양주의의 출현 / 규제 반대의 움직임 / 결론

5장. 정부 브랜드
기능성 식품의 출현 / 영양정보 라벨 표시 및 교육법에 대한 이익단체의 정치 / 영양성분표 디자인 협업 /
공중보건으로서 영양성분표 홍보하기 / 상업적 표현의 자유와 건강기능식품 마케팅의 반발 / 결론

6장. 라이프스타일 라벨 표시
위험을 라벨 표시하기 / 정보를 정확히 알리기보다 얼버무리기 / 대안 식품 운동의 주류화 / 결론

결론. 식품 정치에서 바라보는 정보에 대한 인식의 전환
식품 정치는 1930년대부터 현재까지 어떻게 변해왔을까? /
“넛지학” 그리고 “합리적 비합리성으로 행동하는 소비자” 상상하기 / 투명성과 진정성의 정치 /
라벨 표시의 논리적 귀결 / 정보주의는 끊임없는 소비를 부추긴다

연대표 / 주석 / 참고문헌 / 찾아보기 / 옮긴이 글
참고문헌
찾아보기
옮긴이 글

5가지 재료로 만드는 지중해 요리

시작하며
샐러드
수프와 샌드위치
파스타
채소
파이와 롤
해산물
생선
닭과 오리
육류
디저트
유용한 주방 정보
영양 정보
INDEX

미식 잡학 사전 파리